ĐẬU PHỤ THỐI – 臭豆腐

Đậu phụ thối là một loại đậu phụ lên men khá nặng mùi. Đây là một món đặc sản bình dân của người Trung Quốc, là món ăn vặt tiêu biểu ở Trường Sa, Thượng Hải, Bắc Kinh, Đài Loan…, được lưu truyền rộng rãi trong cộng đồng người Hoa khắp nơi trên thế giới, thường được bày bán ở các chợ đêm hoặc lề đường hơn là trong các nhà hàng. Đậu phụ thối có mùi thum thủm giống với mùi cải bắp hoặc phân bón mục rữa. Có người so sánh vị của nó với pho mát xanh trong khi người khác thì nghĩ nó giống thịt rữa. Với những người sành ăn thì đậu phụ thối càng nặng mùi càng ngon.

Đậu phụ thối được chia làm hai loại: đậu phụ thối khô và đậu phụ thối mềm. Đậu phụ thối khô là nguyên liệu để làm món đậu phụ thối rán. Đậu phụ thối mềm chính là chao thối, đã từng là món ngự thiện trong cung đình, rất được Từ Hy thái hậu yêu thích.

Nguồn gốc

Đậu phụ thối tương truyền là do Vương Trí Hòa đời Thanh phát minh ra. Vương Trí Hòa là người Hoàng Sơn, tỉnh An Huy, lên kinh ứng thí vào năm Khang Hy thứ 8 nhưng không đỗ. Về quê thì ngại đường sá xa xôi, anh đành ở lại kinh thành tìm kế sinh nhai để chờ khoa thi sau. Nhà Vương Trí Hòa vốn làm nghề bán đậu phụ, Vương Trí Hòa lúc nhỏ đã từng học cách làm đậu phụ, thế là anh quyết định làm đậu phụ để bán ở kinh thành. Vào mùa hè, đậu phụ bán không hết rất nhanh nổi mốc, không thể ăn được, nhưng Vương Trí Hòa lại không nỡ bỏ đi, bèn nghĩ ra một cách, anh cắt đậu phụ thành những miếng nhỏ, phơi sơ rồi bỏ vào một cái chum, ướp muối để đó. Qua một thời gian mới sực nhớ ra, Vương Trí Hòa vội vàng mở nắp chum, một mùi thối xộc lên mũi, anh lấy ra xem thử thì thấy đậu phụ đã chuyển sang màu xám đen, nếm thử thì thấy thơm ngon kỳ lạ, bèn tặng cho hàng xóm ăn thử, mọi người đều khen ngợi không ngớt.

Vương Trí Hòa thi nhiều lần không đỗ, đành phải bỏ học chuyển sang bán đậu phụ thối. Món này giá rẻ, thích hợp với người lao động có thu nhập thấp, cho nên việc làm ăn của Vương Trí Hòa dần dần trở nên phát đạt. Từ sau lần vô tình tạo ra đậu phụ thối, Vương Trí Hòa lại nhiều lần cải tiến phương pháp, dần dần hình thành nên công nghệ sản xuất đậu phụ thối, quy mô sản xuất không ngừng được mở rộng, chất lượng càng ngày càng tốt, tiếng tăm càng lúc càng vang xa. Đến cuối đời Thanh, món này đã truyền vào cung đình, nghe nói Từ Hy thái hậu rất thích ăn món này vào những lúc cuối thu đầu đông, còn xếp nó vào món ngự thiện, nhưng chê tên nó không được tao nhã, căn cứ vào đặc điểm vuông vắn và có màu xanh đen của nó mà đặt tên là “Thanh Phương”.

Trên đây là nguồn gốc của đậu phụ thối mềm. Ngoài ra, còn có một dị bản về nguồn gốc đậu phụ thối khô. Tương truyền vào thời Khang Hy, Vương Trí Hòa là một người bán đậu phụ kiêm nuôi lợn. Một ngày nọ, lúc đang làm đậu phụ khô, anh mới vừa cho gia vị vào thì bị những con lợn làm sao lãng nên quên đậy nắp, do đó vôi trắng ở trên tường đã rơi vào trong chum đựng đậu phụ. Một lúc sau, khi anh đã xử lý xong lũ lợn thì đậu phụ khô đã chuyển hết thành đậu phụ thối khô.

Cách chế biến và thưởng thức

Đậu phụ thối là món ăn rất phổ biến của người Trung Quốc, có thể đem chiên, nướng, chưng, nấu lẩu; màu sắc cũng khá đa dạng: trắng, đen, vàng, xám. Đó là do cách chế biến và thưởng thức ở từng vùng có sự khác nhau.

Bí quyết của các cửa tiệm đậu phụ thối nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu phụ mềm, mịn tuyệt hảo, ngâm vào nước muối được chế biến từ măng trúc sào, nấm đông cô, men rượu, tàu xì… cho đến khi đậu phụ nổi mốc và chuyển thành màu xám, cho đậu phụ vào trong dầu chiên từ từ cho đến khi đậu phụ phồng lên và biến thành màu đen thì có thể vớt ra, ăn kèm với tương tỏi, ớt và dầu mè.

Đậu phụ thối ở Thiệu Hưng thì được làm từ đậu phụ ép khuôn cắt thành từng miếng nhỏ, ngâm trong nước muối được làm từ cọng rau dền mốc trong sáu giờ (nếu vào mùa hè) và hai ngày (nếu vào mùa đông), sau đó vớt ra rửa sạch, để khô tự nhiên rồi chiên vàng, dùng kèm với tương ớt. Đậu phụ thối có ngon hay không là do nước muối quyết định. Cách làm nước muối khá phức tạp, không chỉ dùng rau tươi để lên men tự nhiên mà trong quá trình lên men còn phải bỏ vào đủ loại hương liệu để điều chế, thời gian càng lâu càng ngon. Một vại nước muối ngon thông thường có thời gian hai mươi mấy năm trở lên.

Người Hồng Kông thì thích thưởng thức đậu phụ thối theo phong cách đường phố với cách chế biến khá đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, rồi vừa đi dạo vừa ăn. Đậu phụ thối ở đây được bán theo xiên, bỏ vào túi giấy tiện lợi.

Trong khi đó tại Đài Loan, đậu phụ thối được coi là một đặc sản bình dân, có thể tìm thấy dễ dàng ở quán lề đường hoặc chợ đêm, được chiên giòn, ăn kèm với bắp cải muối và các loại tương, hoặc được cắt nhỏ làm nguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên. Đài Loan còn là “quê hương” của loại đậu phụ thối chay nổi tiếng được ngâm trong nước muối gồm lá mù tạt tươi, măng tre và hơn 10 loại thảo dược Trung Quốc.

Nét đặc sắc và giá trị dinh dưỡng của đậu phụ thối

Đậu phụ thối cho dù ở vùng nào hay được chế biến theo cách nào, màu sắc ra sao cũng đều có một đặc điểm chung là “ngửi thì thối, ăn thì thơm”. Đó cũng chính là nét đặc sắc của món đậu phụ thối. Đậu phụ thối sở dĩ “ngửi thì thối” là do trong quá trình lên men, protein trong đậu phụ đã bị phân giải dưới tác dụng của protease, axit amin lưu huỳnh chứa trong đó cũng bị thủy phân hoàn toàn, tạo thành một hợp chất có tên là hydro sulfua (H2S), hợp chất này có mùi thối gay gắt, tạo nên mùi đặc trưng của đậu phụ thối. Sau khi protein bị phân giải thì tạo thành axit amin, mà axit amin lại có vị rất thơm ngon, khiến cho đậu phụ thối “ăn thì ngon”.

Ngày xưa, đậu phụ thối thường bị xem là món ăn không có lợi cho sức khỏe, nhưng ngày nay, người ta xem đậu phụ thối là món ăn rất tốt cho đường ruột và dạ dày, do trong đậu phụ thối chứa nhiều vi khuẩn Lactobacillus có nguồn gốc thực vật. Đậu phụ khô – nguyên liệu để làm đậu phụ thối rán – vốn là chế phẩm từ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein đạt từ 15-20%, tương đương với thịt, đồng thời còn chứa nhiều canxi. Sau khi lên men, protein phân giải thành các loại axit amin, lại sản sinh ra nấm men, làm tăng cảm giác thèm ăn và thúc đẩy chức năng tiêu hóa. Chao thối thì có hàm lượng chất béo bão hòa thấp, lại không chứa cholesterol, còn chứa thành phần bảo vệ sức khỏe đặc biệt có trong đậu nành là hoạt chất Isoflavone, vì thế nó được gọi là “pho mát chay” của Trung Quốc, giá trị dinh dưỡng của nó thậm chí còn cao hơn pho mát. Ăn đậu phụ thối còn có tác dụng phòng ngừa bệnh Alzheimer. Một nghiên cứu khoa học đã chứng minh trong đậu phụ thối có rất nhiều vitamin B12, cứ 100g đậu phụ thối thì có 10 microgram vitamin B12. Thiếu vitamin B12 có thể làm tăng nhanh quá trình lão hóa của não, từ đó dễ gây bệnh Alzheimer. Một số gia vị dùng trong chế biến đậu phụ thối cũng rất tốt cho sức khỏe nếu sử dụng liều lượng thích hợp, ví dụ như ớt có thể làm tăng nhu động ruột, từ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất trong cơ thể, khiến cho bài tiết dễ dàng, tinh thần sảng khoái, khí huyết lưu thông. Trong ớt còn chứa lượng vitamin C phong phú, mà vitamin C là thành phần chủ yếu giúp duy trì hệ miễn dịch trong cơ thể người.

Tuy nhiên, quá trình làm đậu phụ thối phải được tiến hành trong điều kiện tự nhiên, hơn nữa yêu cầu đối với nhiệt độ và độ ẩm rất cao, nếu kiểm soát không tốt rất dễ bị nhiễm các loại vi khuẩn có hại, nhẹ thì khiến người ta bị bệnh đường ruột, nặng thì có thể khiến vi khuẩn Clostridium botulinum sinh sôi nảy nở, sản sinh ra độc tố Botulinum toxin, gây liệt thần kinh, thậm chí dẫn đến tử vong.